油俠與莫內遊記

庶民美食　三王一后　４Ｐ大對決（一）驗明正身

油俠想寫三王一后，想很久了，雖然臺灣小歸小，可是有些北部錯誤一直南侵，在不好好說明白，未來以訛傳訛之後，就沒有是非公評！！

那三王一后　４Ｐ大對決是什麼呢？？？就是南部四道重要小吃，肉燥飯、滷肉飯、爌肉飯及雞肉飯。

（一）肉燥飯才是正名，滷肉飯是騙甲名

燥：是乾，水分少的意思，在烹飪上表示，絞肉只要滷汁沸騰，絞肉煮熟就可以進食。

所以就是湯汁不多、放入絞肉，湯汁沸騰時候，就可以吃的烹飪。可是在北部都亂叫它為滷肉飯，其實是錯誤的，在南部會端出令您羨慕的另一種滷肉飯，南部肉才沒那麼小氣，拿肉燥飯來騙客人甲滷肉飯。

您一定不服氣對不對，好！！那您可以告訴油俠什麼飯是「肉燥飯」嗎？？？

南部　肉燥飯　單價是１５元～２５元左右

（二）滷肉飯是小塊的肉，但不是整塊肉都是爌肉飯

滷：是略長時間烹飪，在烹飪上表示，用濃滷汁，必須滷一段時間才會熟透，方可進食。

通常在南部滷肉飯是肉有些大，只有靠沸騰是未熟透，必須要用火滷一段時間，才可以熟透及入味，所以肉必須要滷才稱為滷肉飯，有時和爌肉飯會混淆，等一下再告訴您什麼是爌肉飯。

南部　滷肉飯　單價是２０元～４０元左右

（三）爌肉飯肉必須要大及厚，薄片小肉是滷肉飯

爌：是要長時間烹飪，有些燉煮的方式，肉有時要烹飪數小時，才會爛透入味。

說到爌肉飯，以蘇東坡的〈豬肉頌〉最傳神：「淨洗鐺，少著水，柴頭竈煙燄不起。待他自然莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」（兇媽的控肉您可以參考一下）

爌肉飯要多大的肉才算呢？？基本最少厚要約一指節厚，約一掌寬的三層肉，基本上：爌肉飯肉必須要大及厚，薄片小肉是滷肉飯。因為肉要長時間的爌才能叫：爌肉飯，也就是：慢著火，少著水，火候足時它自美。

南部　爌肉飯　４０元－７０元左右

（四）雞肉飯必須是刀切雞肉，而非雞胸肉撥絲

這不是要咬文嚼字，而是心聲，在吃很多雞肉飯發現，又被雞絲飯騙了，在嘉義火雞肉飯為什麼聞名，就是都用刀切火雞肉，加雞油及鹹味調和，創造出嘉義火雞肉飯的名聲，在高雄有雞肉飯與雞絲飯，它們差別在於刀切雞肉有斷紋路留肉汁，而雞絲飯太柴了，而且肉看似很多，其實都是雞胸肉撥絲，真的不好吃。

南部　雞肉飯　２０元－４５元左右

庶民美食　三王一后的親戚們

雞絲飯不是雞肉飯，雞絲飯是雞胸肉煮熟，再將雞胸肉撕開，優點是低脂缺點是肉質口感很柴，而雞絲在處理上不容易可口，但放在麻醬涼麵上卻是非常可口。

米糕是：蒸熟糯米盛小碗、灑上肉燥及魚鬆加薄片小黃瓜

肉燥飯的近親「米糕」，在南部有種米糕是：蒸熟糯米盛小碗、灑上肉燥及魚鬆加薄片小黃瓜。

如果想要吃起來香，油俠美食奧義：請灑入一些胡椒粉再拌勻，味道特別香。

腳庫飯及豬腳飯，這是有差別的：腳庫飯：也稱「封肉」是豬大腿肉。豬腳飯：是指小腿至豬蹄部份。蹄膀呢？？？是豬大腿肉，因為是蹄的膀邊。

一品大封(封肉)

油俠２１　大德魯伊－療傷中